不放酵母或者老面，饅頭能發起來嗎？

我們都知道，發面需要放酵母或者老面。傳統上都是使用老面來發饅頭，而現在更多的是用酵母來發面。無論是老面還是酵母，我們在使用的時候都是非常方便，而且保存也容易，需要用的時候就可以拿出來用一點，用不完密封好下次還是可以用的。那么，為什么要用這些來發面呢？如果不放這些是不是就發不了面了呢？

首先我們從發面的原理上來分析。無論是老面還是酵母，發面的根本原理是酵母菌在面團里產生大量二氧化碳氣體，使得面團內部產生氣泡從而達到蓬松的目的。那么老面里面的酵母菌是怎么來的呢？其實我們生活的環境里存在大量的微生物，酵母菌就是其中一種。老面就是利用空氣中的飄散過來的酵母菌制作的。我們把活好的一個面團放在空氣中，這時空氣中的酵母菌會落在面團上進行繁殖，等繁殖到一定數量，面團會發起來，這時候把面團拿出去風干，其中大量的酵母菌就會在面團內部休眠了，等到我們把這個老面拿出來使用時，休眠的酵母菌感受到了外界環境適宜繁殖了，就會從休眠中蘇醒過來繼續繁殖。這就是老面的原理。

因此，就算不適用老面和酵母，也是能發饅頭的。既然如此，那么人們為什么還要那么麻煩去使用老面和酵母呢？這是因為空氣中的酵母比較稀疏，剛好能落到面團上的酵母菌數量更是稀少，要等到面團發起來需要很長的時間，因此人們更愿意使用酵母含量高的酵母或老面來加速這一過程。

再加上，自然界中不只有酵母菌，醒發時間過長，會使很多有害微生物在饅頭里面繁殖。而酵母或老面的雜菌含量少，現在的商品干酵母的雜菌含量幾乎為零。因此，雖然不放酵母和老面能發面，但是我們還是會選擇使用老面或酵母。